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醬香酒釀造工藝有幾種(醬香酒的釀造工藝詳解)

醬香酒釀造工藝有幾種(醬香酒的釀造工藝詳解)

1、大曲醬香酒的釀造工藝

使用高溫大曲藥糖化發酵劑,高溫大曲藥分為三種類型

釀造周期為一年一次,二次投料(下沙和糙沙),二種發酵(堆積發酵和入窖發酵),三種典型體(醬香、醇甜、窖底),三十天發酵,四十天制高溫大曲藥,五月端午踏曲,六個月以上陳曲,七種酒摘,八種加曲發酵,九種蒸煮,十種工藝特性。

釀造的原酒應分不同類型和等級存放,釀造滿一年后要進行盤勾,釀造滿二年后要進行型鉤,釀造滿三年后要進行品勾,釀造滿四年后可以在出廠前陳化調味幾次,最后加上一年的醞釀,有句話叫五年出廠,就是這么來的!


2、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發酵劑,一般發酵時間二三十天,糖化發酵徹底,一次取酒。

麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點


3、碎砂醬香酒釀造工藝

一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發酵劑,將原料粉碎后,經過預處理后拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天,蒸餾取酒,一次烤完。

麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低、質量好的特點。


4、翻沙醬香酒釀造工藝

大曲醬香型白酒基本上是經過烘烤輪次,適當添加原料和曲藥,經過一次發酵蒸餾而成。


5、回沙醬香酒釀造工藝

這是大曲醬香酒的一種創新,一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料,進行釀造所得的醬香型白酒。后續工藝基本和大曲醬香型白酒一樣。


6、串蒸醬香酒釀造工藝

將大曲醬香型白酒或麩曲醬香型白酒等酒醅放入蒸餾器中,在蒸餾器底部加入食用酒精和香料,通過串蒸得到醬香型白酒。


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